外燴大眾化 餐飲新起點 PAPAGO FOOD 總經理張鑑弘專訪

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2018-06-01
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籌備一場完美的活動中,美味的佳餚絕對是不可或缺的元素。經驗豐富的活動人在外燴規劃上可能亦有疑慮;更別提第一次接觸的新手難免會驚慌失措,餐點預算如何拿捏、整體規劃如何下手都是個挑戰!活動幫這次邀請到具有承辦各類型活動經驗的PAPAGO FOOD總經理張鑑弘,聊聊在活動餐點規劃上,活動人更可以快速掌握的技巧與細節。

餐飲規劃從何下手?先看來賓性質與需求!

在活動餐點的預算規劃上,相信都是活動人相當傷腦筋的一環。因為並不是只有個人決定就好,更多的是幫客戶、公司、甚至是整個社區代為訂購,況且活動現場的突發況狀也不能完全掌握。因為活動現場太多變數,張鑑弘的建議是客戶需求越精確越好。最好是能知道來賓的性質與人數,如年紀性別、宗教信仰、來賓的職業等;活動想要呈現的風格與預期來賓的飽足感需求也是重點之一,當這些細節都確認完後最後再討論菜色、取餐用餐的動線。每場活動都有客戶不同需求,像有些客戶要求無麩質食物或是較多年長者的餐點不能高油高鹽等,注重來賓需求的小細節都能讓活動更加完善。


張鑑弘指出,活動人常忽略的重點是以為要先決定菜色;但其實首要釐清「來賓的需求」才會讓餐點規劃更完善迅速。

每張訂單,都是客製化

在客戶開始重視餐飲的精緻度與多元性之前,PAPAGO已經著手研發新產品,「整個世界的潮流與氛圍都是一直在改變,以前客戶要求吃粗飽;現在則會希望有特別、吸引人目光的產品,如果有自家品牌的呈現或是特色更好。」應客戶要求,持續開發finger food、流行的異國美食,當然也有台灣特色食材像是馬告、紫薯等,製作成客人喜歡、有意義的產品,打造台灣道地美食外燴。

在接單後會由專業的餐會規劃師依照客戶的需求做全面規劃,依照季節、節慶特色、活動類型做建議。車展發表會、記者會類型的客戶會希望加深來賓對品牌的印象,精緻小甜點加上訂製的logo小插旗;流行趨勢包括食物列印機、雷射雕刻技術,直接print品牌在食物表面上,從小細節呈現質感、增添活動亮點。而醫院餐會、教會聚會類型大都選擇自助餐,菜色偏向家常菜以打造溫馨舒適氣氛、製造互相交流的空間等。有些特定職業的客戶,餐點中也會有禁忌的水果(如不能出現鳳梨)活動人在規劃時應該要特別當心!


依照餐飲流行趨勢研發新菜色,在客戶有限的預算中,也能呈現多元豐富、味覺視覺雙饗宴的外燴。

時代的演進,在求快速、方便的現在,食安問題也越來越重視。依照《台北市食品安全自治條例》規定,舉辦外燴供餐200人以上需要通報,PAPAGO在原料供應商嚴選有認證、知名的廠商。雖然相對成本較高,但要讓消費者吃得安心、有品質保證。徹底執行規定,保障自己也保障客戶的食安問題!

餐具擺設搭配佳,增添活動新氣象

近期掀起的「親手做」風潮,不僅增加話題也多了樂趣。但不論是自己做或是訂購,都需要適當的餐具擺設來襯托。張鑑弘談到,以前外送到會場都是簡單擺設;後來隨著客人需求、活動類型不同,都會希望在視覺上有些亮點的地方。在陳架上恰當的增加一些擺設,一樣可以達到客戶期望的效果、還能節省客戶的佈置預算:如頒獎典禮類型的活動氣氛需要隆重,從桌布、擺設的層架開始就會偏向典雅大方帶出格調品味;婚禮又是另一完全不同的類型,要簡潔俐落餐點色彩就不能太繽紛、浪漫公主風餐具擺盤就會挑選華麗風格。服務人員看似平凡,其實也是暗藏玄機。依據餐點的形式安排適當人數能改善來賓取餐、用餐的混亂,而統一或是搭配活動風格的裝扮除了給客戶有秩序、團結的形象外,更能烘托提升整體活動氛圍,在餐點服務中都是增添專業度與營造活動氣氛的技巧之一。


現今客戶需求多元,延伸出的餐會規劃師根據活動人的需求。能更快協助最適當的餐會選擇。


活動人需要注意的還有運輸方面,應依據不同類型的餐點選用適當的運輸工具,如特別的冷盤或需低溫保存的餐點要有專門的冷藏車。

在訪談尾端,張鑑弘也笑著說:「現在外燴需求是每個人都會碰到。」除了朝向大眾化,更希望讓外燴更有彈性。而活動類型不論大小性質,客戶的需求都是百百種、非常廣泛。活動人在規劃餐點外燴時,順序上需先注意來賓性質,再來討論菜色與餐檯、取餐路線;其中的運送時間方式、服務人員的安排,到最後整體的呈現,都是不能忽略的步驟,所謂魔鬼在細節裡,掌握一整套的基本規劃流程,就算是新手也能快速成為餐點規劃達人!

photo credit:PAPAGO FOOD

作者:活動幫編輯 Amber

深被活動現場的氛圍所感動,各種產業交織串連而成的最終呈現總是讓人震撼,其中的細節與亮點更是讓人著迷,在這激發出更多新創意與新巧思之中,期勉自己在活動幫網站,能透過圖文傳達,與更多活動人一同感受活動的意義。
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